“A comida, mais do que as especulações místicas, é uma maneira segura de se aproximar de um povo e de sua cultura. Já assinalei que muitos dos sabores da cozinha indiana são também os da mexicana. Contudo, há uma diferença essencial, não nos sabores senão na apresentação: a cozinha mexicana consiste em uma sucessão de pequenos pratos. Trata-se, provavelmente, de uma influência espanhola. Na cozinha europeia esta sucessão de pratos obedece a uma ordem muito precisa. É uma cozinha diacrônica, como disse Lévi-Strauss, na qual os guisados seguem um após o outro, numa espécie de marcha interrompida por breves pausas. É uma sucessão que evoca tanto o desfile militar como a procissão religiosa. O mesmo acontece com a teoria, no sentido filosófico da palavra. A cozinha europeia é uma demonstração. A cozinha mexicana obedece à mesma lógica, embora não com o mesmo rigor: é uma cozinha mestiça. Nela intervém outra estética: o contraste, por exemplo, entre o picante e o doce. É uma ordem violada ou pontuada por certo exotismo. Diferença radical: na Índia as diferentes iguarias juntam-se num único grande prato. Não há sucessão nem desfile, mas sim aglutinação e sobreposição de substâncias e de sabores: comida sincrônica. Fusão dos sabores, fusão dos tempos.”

 

 

OCTAVIO PAZ